為了保證工人健康與衛生以及避免污染，直接接觸食品的（如加工、貯藏和運輸工人與間接接觸食品的（如設備操作人員、買主和疾病控制人員）員工對生鮮食品的生產應有良好的行為習慣。不能聘用衛生欠缺的雇員或不稱職的管理人員。
雇員應遵循以下食品保護準則來防止生鮮食品或設備器具的食品接觸表面遭受污染。
一、洗手要求
FDA建議工人應在工作前和從事任何可能污染雙手的活動后都應對手進行清洗。生鮮食品加工人員遇有下述情況之一時必須洗手，工廠應有監督措施
1、開始工作之前，特別是直接接觸生鮮產品的工人開始工作之前；戴上一雙新的手套之前或脫下手套之后。
2、接觸了除食品和食品接觸表面之外的人體任何部位之后。去過廁所、咳嗽、打噴嚏、用過手帕和紙巾之后。
3、吸煙、吃飯或喝東西之后。
4、任何可能污染雙手的行為之后，例如處理垃圾，清洗化學儀器或引未清洗的產品。
5、摸過動物之后。
6、外出返回工作站之前
7、處理被污染的原材料之后
8、從事與生產無關的其他活動之后。
9、在從事操作期間也應勤洗手。
二、其他
1、生鮮食品加工人員應保持良好的個人衛生，勤洗澡、勤換衣、勤理發，不得留長指甲和涂指甲油。
2、生鮮食品加工人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間，進車間必須穿戴工作服（無紐扣、無口袋）、工作帽、工作鞋，頭發不得外露，戴口罩，工作服和工作帽必須每天更換，以保護生鮮產品避免在生產中的污染。非加工人員經獲準進入生鮮食品加工車間時，必須遵守本規定。
3、生鮮食品加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進入與生產無關的場地。
4、生產操作人員因調換工作崗位有可能導致產品污染時，必須更換工作服、鞋、帽，洗手、消毒，防止交叉污染。
5、嚴禁一切人員在車間內從事有可能污染食品的活動，如吃東西、吸煙、嚼口香糖和隨地涕吐。
6、生鮮食品加工人員原則上不準戴手套，但處理容易傷手操作的人員可以戴手套。戴手套前，必須洗手。手套應完好，并應經常清洗、消毒、防止污染食品
7、有效地經常洗手，必要時要對手進行消毒。
8、工作之前先清洗和消毒手套，然后使用。
9、更換一次性手套，無論何時如果手套使用不當，都可能成為病原體污染源。使用手套并不代表不用洗手或可以不保持良好的衛生習慣，而是更應注意工廠應該為手套安全使用、保持衛生和替換制定相應制度。
10、在有食物暴露或洗凈器具存放的地方，不要有任何活動。
11、不能保證良好清潔衛生的人員，患有某些疾病或身體狀況不好的人員及其舉止行為不當的人員都可能會對生鮮食品造成污染，應禁止他們進入食品加工處理區。任何上述人員都應立即向有關管理部門報告病情或病癥。
12、工作人員有疾病或受傷情況，應向有關管理部門報告，以便進行必要的醫療檢查或者考慮將其調離與食品處理有關的崗位。應報告的情況包括:黃疸，腹瀉，嘔吐，發燒，伴有發燒的喉痛，可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等），耳、眼或鼻中有流出物。
13、如果食品操作人員出現病毒性或流行病情疾病征兆時，應進行醫療檢查。