為了長(zhǎng)期儲(chǔ)存或長(zhǎng)途運(yùn)輸易腐食品，就應(yīng)將腐食品進(jìn)行凍結(jié)，使食品迅速降溫至冰點(diǎn)以下，將食品所含水分部分或全部轉(zhuǎn)換成。為滿足功能要求，凍結(jié)間的溫度一般控制在－23℃，肉類(lèi)的凍結(jié)質(zhì)量除本身在凍結(jié)前新鮮度外，還與凍結(jié)時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。為了保證肉的質(zhì)量而加速凍結(jié)，廣泛采用了強(qiáng)制空氣循環(huán)的凍結(jié)間，強(qiáng)制空氣循環(huán)的凍結(jié)間與自然對(duì)流的凍結(jié)間相比較，凍結(jié)時(shí)間可以大大地縮短。
1、凍結(jié)間的裝置應(yīng)力求簡(jiǎn)單，使用方便。般有吊軌式、擱架式等。
2、在低溫下要求凍結(jié)速度快。
對(duì)于采用吊軌式凍結(jié)間，冷卻設(shè)備一般采用冷風(fēng)機(jī)，風(fēng)速控制在1~3m/s之間，通過(guò)空氣強(qiáng)制循環(huán)，縮短凍結(jié)時(shí)間，使冷卻后的肉類(lèi)經(jīng)過(guò)10h，肉體的內(nèi)部溫度降至－15℃。一次凍結(jié)的肉類(lèi)，經(jīng)過(guò)16~20h肉體內(nèi)部溫度達(dá)到－15℃。
采用箱裝、盤(pán)裝冷凍食品的凍結(jié)間，冷卻設(shè)備采用擱架式排管，為加速凍結(jié)可設(shè)置鼓風(fēng)機(jī)，強(qiáng)制空氣循環(huán)，空氣流速為1~3m/s，對(duì)濕度控制在90％以上。
3、要求同一批食品整個(gè)表面上溫度分布求均勻。合理的氣流組織設(shè)計(jì)，才能在保證食品質(zhì)量的同時(shí)縮短凍結(jié)時(shí)間。
4、在有條件的時(shí)候，應(yīng)采用機(jī)械傳送操作自動(dòng)化，以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善勞動(dòng)條件。
凍結(jié)間的冷卻設(shè)備大部分為強(qiáng)烈吹風(fēng)式冷風(fēng)，或擱架式排管。強(qiáng)制吹風(fēng)式冷風(fēng)機(jī)凍結(jié)間的布置視凍結(jié)間的形式而異，按照空氣流有三種形式：縱向吹風(fēng)、橫向吹風(fēng)和吊頂式吹風(fēng)。采用近擱架式排管的凍結(jié)間，食品裝在盤(pán)內(nèi)或紙箱內(nèi)，直接放在擱架式排管上凍結(jié)。這種方法由于搬運(yùn)勞動(dòng)強(qiáng)度大，一般只凍結(jié)能力較小的冷庫(kù)內(nèi)采用。
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