1、根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，中央廚房各功能區(qū)采用不同的空氣潔凈度等級。包裝間采用N8級潔凈，其他功能區(qū)采用N9級潔凈。
2、中央廚房由于均在密封的環(huán)境中生產(chǎn)當自然補風(fēng)無法滿足中央廚房室內(nèi)溫度或通風(fēng)要求時，均應(yīng)設(shè)置機械補風(fēng)。
3、中央廚房中加熱調(diào)理區(qū)域和餐具洗凈區(qū)域間，由于生產(chǎn)時會產(chǎn)生大量的熱量，廚房設(shè)計成負壓，送風(fēng)量小于排風(fēng)量，以保證相鄰房間的衛(wèi)生條件。房間負壓值不應(yīng)大于5Pa。同時還應(yīng)在排風(fēng)罩上設(shè)置局部送新風(fēng)保證操作間的新風(fēng)補充。改善操作人員的生產(chǎn)環(huán)境。
4、中央廚房大多采用開放燃燒型的調(diào)理器具和大量排放蒸汽的調(diào)理器具，在產(chǎn)生油煙的廚房設(shè)備間，應(yīng)設(shè)置帶有油煙過濾功能的排風(fēng)罩和除油裝置的機械排風(fēng)系統(tǒng)。設(shè)計應(yīng)優(yōu)先選用排除油煙效率高的氣幕式排風(fēng)罩和具有自動清洗功能的除油裝置，也就是人們常說的運水煙罩，通過流水將排煙中的油煙吸收后排放。
處理后的油煙應(yīng)達到國家允許的排放標準。在產(chǎn)生大量蒸汽的廚房設(shè)備宜單獨布置在房間內(nèi)，在上部應(yīng)設(shè)置機械式排風(fēng)罩。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
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